Food Cost: tutto quello che c’è da sapere

Food Cost: tutto quello che c’è da sapere

Prima di vedere nel dettaglio come calcolare il Food Cost (https://www.ristobusiness.it/calcolo-food-cost/) e come utilizzarlo per ottenere risultati visibili, scopriamo cos’è. Quando parliamo di Food Cost facciamo riferimento al costo del cibo. Più nello specifico, al complesso dei costi di gestione relativi a un’attività di ristorazione. Quest’ultimo è dato dunque dalla somma dei costi di produzione, gestione e conservazione. Si tratta di un dato di fondamentale importanza in quanto consente di avere sotto controllo l’aspetto economico-finanziario dell’attività e solitamente viene espresso in percentuale. Può avere diverse configurazioni e una delle domande più frequenti è come si calcola il food cost? Di seguito, andiamo a vedere nel dettaglio come fare.

Food cost passivo

Questa configurazione è senza dubbio una tra le più utilizzate poiché la più semplice da applicare. Il food cost passivo si riferisce ai consumi e nonostante sia un metodo molto in uso ha un difetto: non è infatti in grado di fornire in maniera dettagliata le gestione dei costi relativa al singolo piatto. I dati che si ottengono dunque, risultano essere spesso imprecisi. Siccome questa configurazione viene effettuata solo in seguito alla vendita, il suggerimento è di evitare di affidarsi solo ad esclusivamente ad essa. Food cost: calcolo = totale dei consumi / numero dei pasti erogati, dalla quale si otterrà il costo di ogni pasto a persona.

Food cost attivo

Con questa configurazione si ottiene il costo sostenuto per realizzare un piatto. Se prendiamo come esempio un piatto a base di pesce, ovviamente i costi saranno differenti tra calamari e gamberi. Per riuscire quindi a capire quale quantità deve essere inserita all’interno del piatto, è fondamentale passare per alcune fasi. Quello che bisogna fare è:

  • Calcolare nel dettaglio le singole grammature
  • Quantificare il costo in relazione al peso
  • Precisare i prezzi
  • Determinare in anticipo il costo totale del piatto

Tramite questa configurazione si può vedere in che percentuale incide il full cost su ogni singolo piatto: si riesce dunque ad ottenere il miglior rapporto costi-risultati. La formula è: fatturato / costo totale delle materie prime.

Food cost: come gestirlo nel migliore dei modi

Come abbiamo avuto modo di vedere, da un punto di vista puramente teorico, calcolare il food cost è tutt’altro che difficile, poiché gli unici dati che bisogna avere a portata di mano sono quelli relativi ai costi degli ingredienti che compongono i piatti. Tuttavia, per riuscire ad ottenere reali guadagni e non sbagliare la stima, è necessario che questo calcolo venga fatto con dati che siano costantemente aggiornati e il più vicino possibili alla realtà. Per questo motivo, vi proponiamo alcuni consigli utili per gestire il food cost correttamente ed ottenere ottimi risultati.

  • Creazione di schede prodotto
  • Controllo dei singoli ingredienti
  • Controllo degli inventari
  • Monitorare la vendita dei singoli piatti
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