Food Cost: tutto quello che c’è da sapere
Prima di vedere nel dettaglio come calcolare il Food Cost (https://www.ristobusiness.it/calcolo-food-cost/) e come utilizzarlo per ottenere risultati visibili, scopriamo cos’è. Quando parliamo di Food Cost facciamo riferimento al costo del cibo. Più nello specifico, al complesso dei costi di gestione relativi a un’attività di ristorazione. Quest’ultimo è dato dunque dalla somma dei costi di produzione, gestione e conservazione. Si tratta di un dato di fondamentale importanza in quanto consente di avere sotto controllo l’aspetto economico-finanziario dell’attività e solitamente viene espresso in percentuale. Può avere diverse configurazioni e una delle domande più frequenti è come si calcola il food cost? Di seguito, andiamo a vedere nel dettaglio come fare.
Indice
Food cost passivo
Questa configurazione è senza dubbio una tra le più utilizzate poiché la più semplice da applicare. Il food cost passivo si riferisce ai consumi e nonostante sia un metodo molto in uso ha un difetto: non è infatti in grado di fornire in maniera dettagliata le gestione dei costi relativa al singolo piatto. I dati che si ottengono dunque, risultano essere spesso imprecisi. Siccome questa configurazione viene effettuata solo in seguito alla vendita, il suggerimento è di evitare di affidarsi solo ad esclusivamente ad essa. Food cost: calcolo = totale dei consumi / numero dei pasti erogati, dalla quale si otterrà il costo di ogni pasto a persona.
Food cost attivo
Con questa configurazione si ottiene il costo sostenuto per realizzare un piatto. Se prendiamo come esempio un piatto a base di pesce, ovviamente i costi saranno differenti tra calamari e gamberi. Per riuscire quindi a capire quale quantità deve essere inserita all’interno del piatto, è fondamentale passare per alcune fasi. Quello che bisogna fare è:
- Calcolare nel dettaglio le singole grammature
- Quantificare il costo in relazione al peso
- Precisare i prezzi
- Determinare in anticipo il costo totale del piatto
Tramite questa configurazione si può vedere in che percentuale incide il full cost su ogni singolo piatto: si riesce dunque ad ottenere il miglior rapporto costi-risultati. La formula è: fatturato / costo totale delle materie prime.
Food cost: come gestirlo nel migliore dei modi
Come abbiamo avuto modo di vedere, da un punto di vista puramente teorico, calcolare il food cost è tutt’altro che difficile, poiché gli unici dati che bisogna avere a portata di mano sono quelli relativi ai costi degli ingredienti che compongono i piatti. Tuttavia, per riuscire ad ottenere reali guadagni e non sbagliare la stima, è necessario che questo calcolo venga fatto con dati che siano costantemente aggiornati e il più vicino possibili alla realtà. Per questo motivo, vi proponiamo alcuni consigli utili per gestire il food cost correttamente ed ottenere ottimi risultati.
- Creazione di schede prodotto
- Controllo dei singoli ingredienti
- Controllo degli inventari
- Monitorare la vendita dei singoli piatti
