Uova sode: questione di scienza
Un solo ingrediente, un po’ di acqua calda e il gioco è fatto! Ma ciò che succede nel guscio è più complesso. Sebbene non sia più un mistero.
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Il “miracolo” della coagulazione?
Alla base della preparazione delle uova sode ci sono complessi e raffinati meccanismi chimici e fisici che portano il liquido trasparente e viscoso dell’albume a trasformarsi in una sostanza bianca e solida.
Alla base di tutto ci sono le proteine, cioè quella classe di macronutrienti che in pochi secondi, sotto l’effetto del calore, sono in grado di separarsi e ricomporsi in forma diversa (coagulazione), cambiando quindi anche la consistenza e lo “stato fisico” dell’albume (un meccanismo simile, seppure differente, si ottiene a freddo per effetto meccanico: utilizzando delle fruste per montare gli albumi.
Anche in questo caso infatti le proteine si srotolano e si ricompongono in una rete che trattiene l’aria incamerata, dando al composto una consistenza spumosa che lo fa assomigliare alla neve).
Dal laboratorio alla tavola
La spiegazione dei fenomeni chimici e fisici che si verificano dentro il guscio durante la cottura dell’uovo è venuta da un esperimento condotto dai ricercatori dell’Università di Tubinga, in Germania, e riportato tra le altre dalla rivista focus.it.
Gli scienziati hanno bombardato di raggi X l’albume di un uovo di gallina in modo da poter visualizzare quanto stesse succedendo tra componenti delle dimensioni di millesimi di millimetro.
L’esperimento ha permesso di ricostruire il movimento delle proteine che compongono il bianco delle uova: le hanno viste srotolarsi e poi (entro i primi due minuti dall’applicazione del calore) legarsi l’una all’altra formando una sorta di ragnatela, responsabile della consistenza gelatinosa assunta dall’albume.
L’insostenibile centralità del tuorlo
Una curiosità poco considerata sulla struttura dell’uovo riguarda la disposizione del tuorlo rispetto all’albume dal prima a dopo la cottura. Infatti mentre quando le uova sono crude il rosso resta al centro del bianco, ciò non accade una volta che queste sono sode.
La spiegazione risiede nel principio di Archimede, secondo il quale un corpo immerso in un fluido riceve una spinta dal basso verso l’alto pari alla forza-peso del volume di liquido spostato.
Dunque, finchè il tuorlo d’uovo è più denso dell’albume, galleggia in esso, mentre quando l’albume si solidifica diventando più denso, il tuorlo viene spinto verso l’alto. Un trucco per evitare questo fenomeno è quello di far rotolare l’uovo nel pentolino durante tutto il tempo necessario alla sua cottura.
Nessun problema invece se si sceglie di cuocere le uova all’occhio di bue. Infatti rompendo l’uovo crudo in un recipiente, il rosso si mantiene più o meno al centro del bianco grazie alla presenza, attorno al tuorlo di una sottile membrana (vitellina) e di due filamenti (le calaze) che lo tengono unito alla membrana interna del guscio (testacea), agendo come cinture di sicurezza, che mantengono al centro dell’uovo la cicatricola, piccolo punto sulla superficie del tuorlo dal quale nascerà il pulcino, cosicché sia sempre circondata dal bianco e nutra a dovere l’embrione durante lo sviluppo.
